2011. február 7. – Diós kacsamájtorta áfonyazselével, erőleves húsos rétessel, borjúszűz kecskesajtos puliszkával és édesköménnyel, mézes krémessel.
Az előétel bora - Badacsonyi Szürkebarát 2008 (Szeremley Huba, Badacsony)
A borhoz készített előétel - „Diós kacsamáj torta áfonya zselével”
HOZZÁVALÓK 5 SZEMÉLYRE
- 0,23 kg kacsamáj
- 15 g só
- 1 g fekete őrölt bors
- 0,25 l főzőtejszín
- 1 db tojás
- 15 g zsemlemorzsa
- 2 cl konyak
- 75 g áfonyalekvár
- 10 g zselatinpor
- 35 g dióbél
- 15 g madársaláta
ELKÉSZÍTÉSI MÓD
A kacsamájat zsigereljük, sózzuk, borsozzuk. A tejszín, a tojás és a zsemlemorzsa hozzáadásával kutterben elkészítjük a pástétommasszát, konyakkal ízesítjük. Formába töltjük, 150°C-on 25 percig sütjük. Az áfonyalekvárból forró vízzel és a zselatinnal áfonyazselét készítünk, a pástétomformának megfelelő alakúra vágjuk. A kész pástétomot szeleteljük, oldalát darált dióba forgatjuk, tetejére áfonyazselét helyezünk. Madársalátával díszítjük.
LEVES
„Erőleves húsos rétessel”
HOZZÁVALÓK 5 SZEMÉLYRE
- 0,15 kg marhanyak
- 50 g marhapofa
- 5 g fokhagyma
- 0,25 cs francia petrezselyem zöld
- 100 g gyökér
- 5 g friss gyömbér
- 0,25 kg karfiol
- 0,01 cs sáfrány
- 0,15 kg sárgarépa
- 50 g zeller
- 25 g paradicsompüré
- 2 db tojás
- 100 g liszt
ELKÉSZÍTÉSI MÓD
A marhanyakat és a marhapofát hideg vízben felfőzzük, lehabozzuk, lezsírozzuk. Fűszerezzük, zöldségeljük, majd 36 órán keresztül lassú tűzön főzzük. Tojásfehérjével, paradicsompürével derítjük. Ha kész, a levesben megfőtt húst pépesre vágjuk, 1 tojásból és a lisztből gyúrt tésztát készítünk. A húspépet a tésztába tekerjük, sós vízben megfőzzük. Kihűlés után rétesszerűen szeleteljük, a levesbe betétként tálaljuk.
FŐÉTEL
A főétel bora - Szilénusz 2007 (Figula Mihály, Balatonfüred-Csopak)
A főétel - „Borjúszűz kecskesajtos puliszkával, édesköménnyel”
HOZZÁVALÓK 5 SZEMÉLYRE
- 0,90 kg borjúszűzpecsenye
- 1,2 g őrölt fekete bors
- 30 g só
- 0,40 kg bébi édeskömény
- 0,40 kg mulino kukoricadara
- 0,40 kg teavaj
- 100 g chevrett
- 0,25 l étolaj
- 0,80 g egész fekete bors
- 7,5 g gomba
- 7,5 g gyökér
- 2,30 g paradicsompüré
- 10 g friss rozmaring
- 7,50 g sárgarépa
- 0,10 g őrölt szerecsendió
- 7,50 g zeller
- 0,2 dl tejszín
- 0,1 kg kecskesajt
ELKÉSZÍTÉSI MÓD
A borjúszűzpecsenyét lehártyázzuk, sóval, borssal fűszerezzük, vákuumzacskóba csomagoljuk. Vízfürdőben hőkezeljük, hűtjük. Tálalás előtt regeneráljuk, forró serpenyőben kevés zsiradékon kérgesítjük. A bébi édesköményt tisztítás után a borjúszűzhöz hasonlóan vákuumzacskóban hőkezeljük. A puliszkát négyszeres mennyiségű vízzel, só és bors hozzáadásával megfőzzük. Amikor puhára főtt, hozzáadjuk a vajat. Sütőlemezre formázzuk, a tetejére kecskesajtot teszünk, szalamanderben néhány percig grillezzük. A borjúszűz hártyájából a zöldségekkel tartalmas alaplevet főzünk, melyből a kérgesítés során megmaradt szafttal, paradicsompüré és a fűszerek hozzáadásával tartalmas pecsenyelevet (jus) készítünk. A kecskesajtot tejszínnel, sóval, borssal összelangyosítjuk (nem szabad felforralni, mert kicsapódik a sajt), majd szifonba töltjük (2 patront csavarunk bele), és tálaláskor az étel mellé nyomjuk a kecskesajthabot.
DESSZERT
A desszertbor - Áldozói Zenit Főbor 2003 (Tóth Sándor, Balaton-felvidék)
A desszert – „Mézes krémes”
HOZZÁVALÓK 5 SZEMÉLYRE
- 27,80 g búzadara
- 0,11 l tej
- 0,30 g vaníliarúd
- 4,40 g vaníliás cukor
- 1,10 g mézessütemény fűszerkeverék
- 11,10 g vanília pudingpor
- 0,17 l habtejszín
- 0,22 l tejszín hulala
- 6,70 g lapzselatin
- 83,30 g dióbél
- 0,10 kg kristálycukor
- 0,11 l tojásfehérje
- 11,10 g porcukor
- 11,10 g virágméz
- 3,30 g szódabikarbóna
- 0,11 kg szilvalekvár
- 0,11 kg díszítőmarcipán
- 11,10 g pisztácia
ELKÉSZÍTÉSI MÓD
A grízt tejben megfőzzük, vaníliával, mézzessütemény fűszerrel ízesítjük, pudingporral sűrítjük. Tejszínhabbal lazítjuk, szükség esetén zselatinnal kötjük. A dióból felvert tojásfehérjével és kristálycukorral vékony Eszterházy lapot sütünk, két egyforma darabra vágjuk. A porcukorból és a mézből szódabikarbónával törökmézet készítünk, melyet kihűlés után morzsára törünk. Műanyagból vágott forma segítségével sütőpapírra szórjuk a törökméz morzsát, melyek forró sütőben néhány perc alatt törökméz lapokká olvadnak össze. A két Eszterházy lapot a szilvalekvárral összetöltjük az említett formával egyező méretű szeletekre vágjuk. Erre kerül a mézes krém egyik fele, majd a törökméz lap és a krém másik fele. A tetejét kinyújtott, formára vágott díszítőmarcipánt helyezünk, durvára vágott pisztáciával és mandulaszeletekkel díszítjük.
